Inicio proyecto: 
01/07/2019
Fin proyecto: 
31/12/2020
Investigador principal: 
Mireia Blanco
Presupuesto: 
66.000€
Resumen/objetivos: En las últimas décadas, aproximadamente el 30% de las canales porcinas destinadas a Jamón DOP Teruel no son marcadas como aptas para tal fin en el matadero y son comercializadas como canales industriales, con la pérdida económica que ello conlleva. La principal causa es la falta de espesor de grasa dorsal, que favorece el proceso de salado y evita un secado excesivo de las piezas curadas. Del mismo modo, se ha detectado un limitado contenido en grasa intramuscular en la carne de estos animales, parámetro estrechamente relacionado con la terneza y la jugosidad. Estos problemas se manifiestan principalmente en hembras, ya que los machos son castrados y la castración aumenta la capacidad de retención grasa. La inmunocastración se lleva a cabo mediante una vacuna (la única registrada es Improvac®, comercializada por Zoetis) que contiene GnRH modificada para la formación de anticuerpos contra la GnRH producida por el animal vacunado. Dicha vacuna suprime la función ovárica, impide que entren en pubertad, evita la salida en celo y previene gestaciones, por eso se ha testado especialmente en cerdas Ibéricas en extensivo con el fin de prevenir la preñez por jabalíes que irrumpen en las fincas de dehesa. En el caso de las hembras Ibéricas deben aplicarse tres dosis vía subcutánea durante la fase de engorde. Los resultados productivos muestran que las cerdas inmunocastradas tienen mayores consumos de pienso y crecimientos que las hembras enteras. Además, acarrea un aumento del engrasamiento y este hecho nos motiva a estudiarlo en las hembras destinadas a Jamón de Teruel, en cuyo caso, teniendo en cuenta su peso al sacrificio, bastaría con dos dosis. Por otro lado, en los últimos años, por motivos de bienestar animal, en la UE se están buscando alternativas a la castración quirúrgica de los cerdos machos. Un considerable número de países (Reino Unido, Irlanda o Australia) ya ha abandonado casi en su totalidad dicha práctica en favor de la cría de machos enteros, que se sacrifican antes de alcanzar la pubertad, con la contrapartida de conseguir un menor peso de las canales. Esta alternativa es difícil de aplicar en países como el nuestro, o como Italia, que cuentan con DOPs de jamón curado donde se requieren animales más pesados. Por ello, actualmente está cobrando fuerza la inmunocastración que, al igual que en el caso de las hembras, se consigue mediante la aplicación de la misma vacuna (registrada como Improvac®), también en dos dosis vía subcutánea durante la fase de cebo. Los estudios realizados hasta ahora, con cerdos comerciales, muestran que disminuye la producción de testosterona y de “olor a verraco” y que reduce la agresividad, pero también parece generar un nivel de deposición de grasa que resulta superior al del macho entero pero algo menor al del castrado quirúrgicamente. En este contexto, hay que matizar que nunca antes se ha estudiado la inmunocastración en machos ni en hembras destinados a Jamón DOP Teruel. Así pues, planteamos estudiar el impacto de la inmunocastración en ambos sexos en la calidad del producto final (el Jamón de Teruel), es decir, abarcando aspectos de valor nutricional, bioquímica, organolépticos y de percepción de los compradores (qué opinan sobre la castración quirúrgica y la inmunocastración). 
 
Organismo financiador: 
Gobierno de Aragón FITE
Miembros del proyecto: 
Entidades participantes: CITA, Universidad de Zaragoza, Universitat de Lleida y Consejo Regulador del Jamón de Teruel Personal investigador: Mireia Blanco (IP; CITA), Mª Ángeles Latorre (IP; Unizar) Guillermo Ripoll (CITA), Mª Ángeles Sanz (CITA), Francisco Javier Miana (Unizar), Javier Álvarez...