Guillermo Ripoll García, técnico de investigación de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón  (CITA), presentó el pasado 3 de julio su Tesis Doctoral sobre “Valoración sensorial e instrumental de la carne de cabrito lechal” en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica de la Universidad de Sevilla.
 
La memoria defendida es un compendio de 7 trabajos publicados en revistas científicas de impacto recogidas en el SCI, y se ha desarrollado en el marco del proyecto “Estudio de la influencia de la composición de la leche sobre la calidad de la canal y de la carne de cabritos de 8 razas españolas” (INIA RTA2012-0023-C00), desarrollado en colaboración con la Universidad de Córdoba, la Universidad de las Palmas de Gran Canaria y la Universidad de Sevilla. La tesis, que fue calificada con un Sobresaliente cum laude, se ha desarrollado en el CITA de Aragón, bajo la dirección de las Dra. Begoña Panea, investigadora de la Unidad de Producción y Sanidad Animal y de la Dra. María Jesús Alcalde, catedrática de la Universidad de Sevilla.
 
Esta memoria ha estudiado la carne de ocho razas caprinas autóctonas poniendo de manifiesto la calidad sensorial de la carne caprina tanto por su terneza como por su flavor. Asimismo, se ha demostrado la mayor aparición de carne de cabrito con pH alto en el sistema de alimentación con lactancia artificial, lo que hace que se modifiquen sus características, aunque no de forma negativa. En el desarrollo de la investigación con consumidores se ha puesto en relieve la contradicción entre la preferencia de carne de animales criados con lactoreemplazantes en el momento de la compra, mientras que, a la hora del consumo, los consumidores o bien no diferencian entre sistemas de lactancia o determinados consumidores prefieren la carne de criada con lactancia natural. Los consumidores prefirieron la carne de cabrito luminosa y con poca pigmentación, que fue característica de la cría con lactoreemplazantes. Sin embargo, la mayor presencia de hexanal en la carne de animales criados con sus madres influyó en una percepción positiva de esta carne. También se puso de manifiesto la utilidad del uso de encuestas online usando fotografías para valorar la apreciación visual.