Inicio proyecto: 
01/08/2016
Fin proyecto: 
31/12/2016
Investigador principal: 
Begoña Panea
Presupuesto: 
35.000 €
El proyecto pretende ofrecer una alternativa de comercialización para la carne de Cerdo de Teruel mediante la diversificación del producto. Se propone ofrecer productos cárnicos crudos curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y de la reformulación del perfil lipídico de los mismos. Para ello, se utilizarán animales que cumplan las condiciones del Pliego de Condiciones de la marca “Carne de Cerdo de Teruel”. Con la carne de estos animales se elaborarán chorizos bajos en grasa y/o sal, siguiendo un diseño factorial 3x3 (tres sustitutos para la sal x 3 sustitutos para la grasa). Además, se fabricará un lote control.
La carne es un componente esencial en el mantenimiento de la salud humana pero su consumo se asocia frecuentemente con la aparición de enfermedades. La sal es un ingrediente esencial en los productos cárnicos crudos curados porque garantiza una adecuada textura y flavor y porque controla el crecimiento de microrganismos patógenos, pero el consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud humana. Por su parte, las grasas y aceites son un componente fundamental de la dieta, ya que aportan energía, forman parte de las membranas celulares y son el vehículo de las vitaminas liposolubles y de algunas hormonas. En los alimentos aportan untuosidad y jugosidad, además de contribuir a la textura. Sin embargo, muchas personas tienen una percepción negativa de ellas porque las relacionan con la obesidad, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Por todo ello, se han propuesto diferentes estrategias para el desarrollo de productos cárnicos más saludables, entre las que se incluyen la reducción de sal y grasas saturadas.
En el mercado español no existe ningún embutido que combine la reducción de sal y el cambio en el perfil lipídico. Sólo cuatro o cinco marcas fabrican chorizos bajos en sal y en algunos casos, es imposible saber cuál es el contenido en sal del producto. Además, esta reducción suele compensarse con un incremento en el contenido en grasa. En cuanto a los embutidos bajos en grasa, no están elaborados a partir de carne de cerdo sino de aves. Sólo un fabricante elabora productos con un perfil lipídico más saludable, incorporando omega-3.
El objetivo del proyecto es obtener productos cárnicos curados fermentados más saludables e investigar la aceptabilidad por parte del consumidor. Se espera encontrar la formulación más adecuada para conseguir una calidad sensorial adecuada, midiéndose ésta por medio de un panel de consumidores.
Organismo financiador: 
Gobierno de Aragón (Fondo de Inversiones de Teruel)
Miembros del proyecto: 
Guillermo Ripoll (CITA)