Inicio proyecto: 
01/01/2018
Fin proyecto: 
30/11/2018
Investigador principal: 
Mireia Blanco
Presupuesto: 
20.000 €

En los últimos años, aproximadamente el 30% de las canales porcinas destinadas a Jamón DOP Teruel son declaradas no aptas para tal fin. La principal causa es la falta de espesor de grasa dorsal, que favorece el proceso de salado y evita un secado excesivo de las piezas curadas. Asimismo, se ha detectado escaso contenido en grasa intramuscular en la carne de estos animales, parámetro estrechamente relacionado con la terneza y la jugosidad. Estos problemas se manifiestan principalmente en hembras, ya que los machos son castrados y esto aumenta su retención grasa. En trabajos recientes, nuestro equipo detectó un efecto favorable tanto del aumento del nivel de la energía del pienso como de la reducción del contenido en lisina, durante la fase de acabado (90-130 kg) sobre el espesor de grasa dorsal en este tipo de cerdos pero también tenían consecuencias negativas; encarecimiento del pienso y escaso efecto sobre el vetado en el primer caso y empeoramiento de los rendimientos productivos en el segundo. En el experimento que se propone, se pretende evaluar otra estrategia nutricional y es incluir ácido linoleico conjugado (CLA) a niveles crecientes (1 ó 2%) porque, aunque la literatura reporta resultados muy contradictorios, trabajos recientes en cerdos blancos pesados parecen encontrar una respuesta positiva. Se emplearán un total de 48 animales, todas hembras, de aproximadamente 80 kg de peso vivo inicial. Habrá, por tanto, 3 tratamientos experimentales que se replicarán 4 veces siendo la réplica el departamento con 4 animales. El peso al sacrificio será 125-130 kg. Se evaluarán rendimientos productivos en granja (crecimiento, consumo de pienso e índice de conversión), calidad de canal (rendimiento de canal, engrasamiento, peso de piezas nobles, etc.) y calidad de la carne (color, composición química, capacidad de retención de agua y textura) y de la grasa (perfil de ácidos grasos). Este proyecto proporcionará nuevos conocimientos sobre el impacto de la alimentación en hembras pesadas destinadas a la elaboración de jamón curado y su efecto sobre el engrasamiento.

Organismo financiador: 
Gobierno de Aragón - Departamento de Innovación, Investigación y Universidad
Miembros del proyecto: 
Begoña Panea Doblado y Guillermo Ripoll (CITA); Mª Ángeles Latorre Górriz, Fco. Javier Miana Mena, Manuel Fondevila Camps y Antonio de Vega García (Universidad de Zaragoza)