Inicio proyecto: 
01/01/2018
Fin proyecto: 
30/11/2018
Investigador principal: 
Guillermo Ripoll García
Presupuesto: 
35.000 €

En España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a la comercialización de carne fresca, muchas veces avalada por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. El cocinado sous-vide y el uso de la trufa pueden utilizarse para diversificar los productos derivados del cordero. El objetivo de este estudio es valorar la posibilidad de producir carne de cordero Ojinegro trufado mediante la técnica sous-vide, así como la aparición de compuestos aromáticos debidos al propio cordero y la trufa, así como estudiar la aceptabilidad organoléptica por parte de los consumidores de un producto cárnico elaborado mediante cocinado sous-vide con adición de trufa. Para ellos se ha realizado un diseño experimental en dos fases donde se probarán distintas temperaturas de cocinado y dos categorías de cordero (lechal y ternasco), y en la siguiente fase se realizará una encuesta a consumidores y análisis sensorial para estudiar la aceptabilidad del producto por los distintos consumidores. Se espera conseguir un estudio de los aromas aportados por el producto y segmentar a los consumidores de manera que se pueda encontrar un nicho de mercado interesado en estos productos.

Organismo financiador: 
Gobierno de Aragón - Departamento de Innovación, Investigación y Universidad
Miembros del proyecto: 
Margalida Joy y Begoña Panea (Producción y Sanidad Animal) Sergio Sánchez y Pedro Marco (Recursos Forestales), Mª Ángeles Sanz (ALAAT)